FORMAGGI ERBORINATI: CON QUALE VINI ABBINARLI?

Il termine “erborinato” deriva dal sostantivo dialettale milanese “erborin“, che significa prezzemolo (tipica erba aromatica color verde). Non a caso, anche in francese tali formaggi acquisiscono il nome di “persille” (tradotto = prezzemolo), ma anche di “fromage bleu” (tradotto = formaggio blu). In lingua anglosassone, i formaggi erborinati acquisiscono soprattutto il nome di “blue cheese“.

L’erborinatura, un tempo affidata al caso, è oggi controllata aggiungendo al latte spore selezionate, generalmente prima della formazione della cagliata, oppure dopo, mixandoli con essa.

Il formaggio in maturazione viene forato con lunghi aghi, per permettere l’entrata dell’aria che “nutre” le muffe, favorendo la loro proliferazione e la formazione delle vene bluastre. I formaggi erborinati sono normalmente fatti invecchiare in ambienti dalla temperatura controllata, come le grotte.

L’odore tipico dei formaggi erborinati è una vera e propria puzza, generata dalle muffe o dai batteri coltivati che si sviluppano nella loro pasta. In particolare viene usato il batterio Brevibacterium linens, spesso identificato gergalmente come “odore di piedi puzzolenti”, o di altre parti del corpo.

Le varietà sono tantissime. Italia, Francia, Spagna, Finlandia: molti paesi hanno il proprio formaggio erborinato, e quasi tutti sono ormai sotto Denominazione di Origine Controllata.

In Italia i più rinomati formaggi erborinati, sono il Gorgonzola DOP, Castelmagno, Blu di capra, Bleu d’Aoste, Danablu, Roquefort.

QUALI VINI SI ABBINANO MEGLIO AI FORMAGGI ERBORINATI?

La prima scelta, più immediata, è di rivolgersi verso vini rossi molto robusti con un’elevata morbidezza e apprezzabile volume alcolico, come ad esempio il Nobile di Montepulciano. Più innovativi e stimolanti gli accostamenti con i vini passiti dolci e liquorosi, che creano un effetto interessante grazie alle loro caratteristiche di alcolicità, struttura, dolcezza e morbidezza: il Roquefort francese si sposa bene con il conterraneo Sauternes, mentre il nostro Gorgonzola si abbina con vini dolci aromatici, come il Passito di Pantelleria, o vini liquorosi con apprezzabile dolcezza, come il Marsala Superiore, o ancora produzioni estere come il Porto e lo Sherry fino.