La Tuma Persa ha un gusto molto pastoso, la sua particolarità risiede nel retrogusto erbaceo. Può risultare più dolce o piccante a seconda della stagionatura.
Origini
La Tuma Persa è un formaggio tipico e raro della Sicilia. La sua origine è molto antica. La Tuma Persa è apparso per la prima volta nella gastronomia sicula almeno un secolo.
La Tuma Persa deve il suo nome alla sua fase di lavorazione, che comprende, come letto precedentemente, due fasi di stagionatura, nonché di abbandono. Il termine “persa” del nome è da attribuire proprio a questa fase di “abbandono” del formaggio.
Il processo di caseificazione
Il formaggio in oggetto viene prodotto attenendosi al regolamento di produzione dettato dall’ANFOSC (animali allevati al pascolo con integrazione di solo mangime prodotto in azienda).
La prima fase di produzione ricalca esattamente quella prevista per il Canestrato o per il Pecorino Siciliano, di cui si utilizza la stessa attrezzatura.
Il latte coagula in una tina di legno a 34-35°C con caglio in pasta di capretto in circa 45′. La cagliata viene fatta spurgare con le mani dopo essere stata posta in canestri di giunco, chiamate “fascedde”, che lasciano sulla superficie una particolare modellatura; viene quindi scottata per circa 4 ore con scotta calda, posta su
un tavoliere di legno per almeno 20 ore.
Salatura: in salamoia, a circa 20 gradi Boumè, nella misura di 12 ore per ogni chilogrammo di formaggio.
Stagionatura: La stagionatura va da un minimo di 3 mesi con la caratteristica principale concernente in una doppia fermentazione prima della salatura.
Le forme vengono sistemate, all’interno di locali freschi, su degli scaffali di legno. In alcuni casi, si riscontrano cantine e grotte con pareti geologicamente naturali, in cui si crea un microclima particolare, idoneo a garantire delle nicchie biologiche in cui l’attività della flora microbica del latte e degli enzimi si svolge in maniera costante e regolare.
Caratteristiche organolettiche
La crosta è di colore giallo-ocra. Diventa scura in seguito alla curatina, cioè la cappatura eseguita con olio d’oliva e pepe macinato. La pasta è tenera, compatta tendente a sgranarsi, con scarsa occhiatura, di colore bianco verso il giallo-paglierino. Il sapore è tra il dolce e il piccante ma mai salato, con un retrogusto lungo ed aromatico che ricorda vagamente i formaggi erborinati, che in teoria non dovrebbero far parte della tradizione siciliana. Ha un equilibrio eccellente ed una consistenza notevole.
Dopo la prima fase di stagionatura, la Tuma Persa viene ripulita con acqua e lasciata a stagionare per altri dieci giorni. Solo dopo questi due passaggi, la Tuma Persa viene ricoperta per essere salata.
Il risultato è un formaggio a pasta tenera con una crosta giallo ocra, che assume un colorito più scuro quando viene sottoposto alla “curatina”, cioè alla cappatura fatta con olio d’oliva e pepe macinato.
Denominazione del formaggio: Tuma Persa
Tipologia di produzione: Tradizionale
Tipologia del formaggio: A pasta pressata tenera, cruda o semicotta
Tipologia di latte utilizzato: Latte intero, crudo o termizzato
Tipologia di caglio: In pasta di capretto prodotto nella stessa azienda
Specie animale: Vacca
Forma: Cilindrica a facce piane
Spessore dello scalzo: variabile da 10 a 20 cm
Peso medio per forma: variabile da 7 a 9 kg.
% di grasso sulla sostanza secca: 45-55 %
Area di Produzione: Monti Sicani, nell’entroterra siciliano