Luigi Guffanti: formaggi per tradizione dal 1876

Una vecchia miniera abbandonata alla fine dell’800 divenne custode di un altro bene molto prezioso derivato dal latte: il formaggio. Così Luigi Guffanti, nel 1876 inizio ad affinare e stagionare il gorgonzola in questo luogo sotterraneo e il risultato fu talmente eccezionale che nei primi del ’900 i suoi prodotti venivano già esportati oltre oceano. L’attenzione e la qualità di un tempo si tramandano gelosamente da ben 5 generazioni e l’esperienza di affinamento e selezione oggi è dedicata a moltissimi prodotti caseari Italiani ed Europei.

Cantine di affinamento

Un buon affinatore di formaggi si mette in luce indubbiamente per la sua conoscenza di uomini, luoghi, animali, per la sua competenza teorica e manualità, ma anche per la disponibilità di un altro requisito altrettanto indispensabile: gli ambienti adatti.

Un buon ambiente non significa solo umidità e temperatura ideali (per quello potrebbe bastare anche una cella, magari controllata da un sofisticato computer). Il valore aggiunto di un locale di stagionatura è dato dalla sua storia, da quella sedimentazione di anni o, meglio sarebbe, di secoli, che crea i parametri di quel perfetto microclima frutto di selezione batterica, derivante dall’uso di materiali e pratiche che “rodano” gli ambienti e che instaurano un’atmosfera irripetibile, di cui i formaggi recheranno puntualmente l’impronta. Queste condizioni si possono trovare già esistenti o possono essere “importate” per effetto di amorevoli cure.

Le antiche grotte di stagionatura Guffanti ad Arona, in uso dall’Ottocento al 1990, erano ricavate sotto un bastione delle mura quattrocentesche della città, dove le esigenze militari del tempo avevano portato a scavare un dedalo di cunicoli e di gallerie poi trasformate, dopo l’abbattimento delle mura ai tempi di Napoleone, ad uso …caseario dal bisnonno Luigi.